FuoriModena. A Vicenza si mangia emiliano

13 Mag FuoriModena. A Vicenza si mangia emiliano

Tortellini fatti a mano, crescentine, lambrusco…. I veri sapori dell’Emilia nel cuore di Vicenza. E non stiamo parlando di un Risiko del Cibo ma dell’intuizione di un giovane chef, Lorenzo Roncaccioli, che con la sua famiglia ha saputo dare vita al ristorante FuoriModena, espressione della cucina regionale emiliana di qualità, fuori regione.

Fooditality ha avuto il piacere di conoscere questa interessante realtà e di approfondirne storia, cultura, iniziative e originalità, in una chiacchierata piena di sfumature e passione.

Fooditality: Da dove nasce l’idea di FuoriModena, con il suo payoff “Cucina a km 200”? Come avete deciso di proporre, in territorio veneto, i piatti tipici della tradizione modenese?

Lorenzo Roncaccioli: Un ramo della mia famiglia ha origini modenesi. Le visite ai nonni e il piacere di gustare gnocco fritto o pasta fatta in casa hanno permeato la mia vita di bambino e, quindi, quando ho deciso di lasciare gli studi di economia e di rilanciare il locale di proprietà di mio padre, che da anni era gestito da altre persone, la scelta di riproporre i sapori dell’infanzia è stata automatica.

Dopo aver seguito diversi corsi di cucina ed essermi formato con maestri di grande esperienza, abbiamo iniziato la formazione pratica sul territorio compiendo numerose e costanti trasferte in Emilia per apprendere sul campo tutti i segreti dei piatti tipici modenesi e scoprire materie prime e produttori di indiscusso livello.

Da allora, e sono passati tre anni, non abbiamo mai smesso di ricercare la qualità e la genuinità nei prodotti alla base dei nostri piatti, materie prime rigorosamente di origine emiliana, se non per pochissime eccezioni, come ad esempio la farina, che acquistiamo macinata a pietra da un mulino nei dintorni di Vicenza.

Molto del nostro tempo è speso alla ricerca di nuovi produttori, che vogliamo sempre conoscere di persona per comprenderne il modello di lavoro, l’etica e il rispetto dell’habitat.

Fooditality: La vostra è una cucina tradizionale rivisitata in chiave tecnologica. Come riuscite a coniugare queste due visioni del food che, a un primo sguardo, potrebbero sembrare molto lontane tra loro?

Lorenzo Roncaccioli: I maestri che mi hanno formato erano particolarmente attenti all’innovazione tecnologica in cucina, che si esprime attraverso macchinari moderni dalle elevate potenzialità. In questo modo ho potuto approfondire le tecniche per cucinare tramite abbattitori di temperatura, sottovuoto, azoto liquido e altro ancora.

Abbinare la mia idea di cucina, semplice ma che non transige sulla qualità, legata alla terra e alla consuetudine, con un uso innovativo degli strumenti oggi a disposizione, capaci di esaltare i sapori, i colori e la consistenza del cibo, rispettandone al tempo stesso le caratteristiche nutrizionali, è stato un passaggio naturale. Riusciamo così a proporre piatti della tradizione in ottica assolutamente moderna, lavorazioni complesse e standard elevati, con minore impatto sulla contaminazione degli alimenti, maggiore uniformità e migliore conservazione.

Un esempio è il nostro “Bollito 2.0”, composto da lingua, cotechino, cappello del prete di manzo e cappello del prete del maiale. Pezzi differenti tra loro che, proprio grazie al supporto della tecnologia, possiamo cuocere ogni giorno separatamente, con i tempi e le temperature più adeguate a ogni singola parte, proponendo così ai nostri clienti sempre piatti freschi, realizzati esclusivamente in giornata, anche se in cucina siamo solo due persone (altrettante gestiscono la sala, ndr) ed effettuiamo a mano ogni lavorazione.

Fooditality: FuoriModena si trova in centro a Vicenza? La vostra idea di cucina è stata compresa dal territorio in cui vi trovate?

Lorenzo Roncaccioli: Inizialmente, abbiamo fatto un po’ di fatica a far apprezzare questo tipo di cucina, così differente da quella locale, anche perché la nostra attenzione alla qualità delle materie prime non consente risparmi. Il tempo è stato il nostro migliore alleato. Ora abbiamo molti clienti affezionati che apprezzano l’evoluzione che stiamo compiendo, sia a livello di menu, che cerchiamo costantemente di arricchire, sia a livello di sala, che rinnoviamo periodicamente con nuovi dettagli. Troviamo un ottimo apprezzamento anche da parte dei clienti modenesi o emiliani che vengono a trovarci. Siamo, addirittura, stati nominati membri ad honorem della Confraternita del Gnocco d’Oro di Modena, unico ristorante”fuori zona” ammesso, e ci è stato chiesto di ideare due piatti da inserire in altrettanti libri, uno dei quali sul mirtillo nero Igp dell’appennino modenese.

La nostra sala conta 13 tavoli per 36 coperti e nei week end siamo costretti a ospitare la clientela su due turni per riuscire ad accogliere tutte le richieste. Inoltre, la nostra iniziale decisione di restare aperti solo per il servizio serale è stata rivista e ora, la domenica, è possibile pranzare da noi. Per accontentare i clienti, inoltre, stiamo valutando di aprire anche il sabato a pranzo.