21 Set EVO Bardolino: quando il ristorante in hotel è espressione di origini, stagionalità e qualità
Qualche giorno fa Fooditality ha avuto il piacere di intervistare Simone Gottardello, Executive Chef del ristorante EVO a Bardolino. EVO è una nuova creatura nata all’Hotel Aqualux: un ristorante che serve specialità di alto livello ai clienti dell’hotel ma anche agli esterni ed è una scelta coraggiosa della proprietà di creare un brand dedicato al ristorante di un hotel.
Durante l’intervista con lo Chef non abbiamo parlato solo di gusto e di ingredienti eccellenti ma anche della strategia di marketing e comunicazione per il ristorante. Ecco qui un riassunto della nostra chiacchierata.
Fooditality: Un hotel con una SPA e con la denominazione “Hotel SPA&Suite”. Come si collega il gusto al cibo sano?
Simone Gottardello: Noi abbiamo un’assoluta attenzione per la qualità delle materie prime. Diversi clienti ci hanno fatto notare che i nostri piatti sono ben digeribili, questo è semplicemente dovuto alla tipologia di cotture che utilizziamo: semplici, noi non necessitiamo di caricare gli alimenti di cose che vanno ad appesantire perché partiamo dalla qualità. In carta, anche del room service, ci sono piatti contrassegnati con km0 per dare attenzione a una filosofia che stiamo portando avanti adesso: prodotti locali e stagionalità. Non solo nel menù alla carta, ma lo stesso approccio viene seguito anche per le mezze pensioni. Anche nella prima colazione poniamo attenzione agli elementi wellness: da quest’anno abbiamo inserito anche le acque detox e il favo del miele, che rende ancora più l’idea del prodotto naturale ed è ricco di propoli e antibiotici naturali. Un’attenzione anche al mondo veg e bio: abbiamo inserito le brioche vegane.
Fooditality: Già dal nome notiamo una stretta connessione con l’olio. Ce ne parli?
Simone Gottardello: Sicuramente abbiamo un forte collegamento con l’olio. In primis per l’area in cui siamo (ndr, Lago di Garda, Bardolino – VR) e poi perché la proprietà dell’hotel è un oleificio. Ovviamente utilizziamo tutta la gamma dell’Olio Viola, per il ristorante utilizziamo un olio con etichetta Aqualux che è di provenienza nazionale e un olio Garda DOP con 4 tipologie di cultivar. Stiamo ponendo molta attenzione alle ricette fatte con olio: ad esempio l’antipasto con baccalà cotto in olio, in oliocottura e cotto sottovuoto e un secondo con i finferli con cottura in vaso sempre in olio.
Fooditality: Ci racconti l’evoluzione strategica di questo ristorante?
Simone Gottardello: Io sono in questa struttura da 3 anni e mezzo e da 1 anno sono responsabile. Da gennaio 2017 abbiamo cambiato il nome al ristorante per dare una sensazione di svolta e di identità più distaccata da quella che è la struttura dell’hotel. E’ sempre un ristorante d’hotel però ha un suo brand. Vogliamo far passare che il ristorante sia aperto anche ad un pubblico esterno. In Italia, come dicevamo, questo è ancora difficile. In Francia e negli Stati Uniti è diverso, i migliori ristoranti sono proprio dentro agli hotel
Fooditality: EVO. Anche dall’aspetto dei menù si nota già la cura nei dettagli
Simone Gottardello: Già dalla sua copertina il menù riporta alle origini: è ricoperto di un foglio di carta d’ulivo. Per la scelta del nome la direzione e la proprietà ci ha dato modo di dire la nostra opinione: abbiamo partecipato tutti come gruppo di cucina e di sala, bar, l’ufficio marketing e poi è uscito questo nome. Volevamo che fosse collegato all’olio extravergine di oliva: è un nome corto, facile da memorizzare. Da qui poi abbiamo dato un’impostazione leggermente diversa al ristorante che esisteva già prima ed è un percorso che stiamo continuando a portare avanti ancora adesso. Il nostro obiettivo è riportato nelle 3 parole che trovi nel menù: origine, qualità e stagionalità. Nel menù si trova anche un elenco di fornitori dai quali ci approvvigioniamo per le materie prime.
Al cliente vogliamo trasmettere questi semplici concetti:
QUALITA’: le materie prime sono eccellenti e tutte intorno alla nostra area geografica
STAGIONALITA’: qualsiasi preparazione in menù è un prodotto stagionale. Ad esempio adesso c’è il menù nuovo autunnale e ho inserito l’uva fragola, i porcini, i finferli, fagioli. Il menù cambia ogni 2 mesi circa ma all’interno di una stessa stagione ci sono anche dei micro cambiamenti e vorrei seguirli, ad esempio tra qualche settimana potrei aggiungere la zucca…
ORIGINE: come dicevamo nello specifico ci sono due preparazioni al momento che si fondano sulla cottura in olio. Origine vuol dire anche preparazione che rispecchi la tradizione: noi non facciamo ne cucina tradizionale ma nemmeno troppo creativa. Il nostro concept è avere materia prima di qualità che cerchiamo di risaltare singolarmente, su un piatto non ci saranno mai più di 3 ingredienti. Quello che vogliamo è che ci sia un focus importante sul territorio però senza proporre ricette classiche e tradizionali: io parto dalla materia prima e vedo cosa sono in grado di fare, che idee ho…
Fooditality: Questi concetti, sicuramente familiari agli italiani, come vengono invece compresi dagli stranieri?
Simone Gottardello: Sto osservando che agli stranieri la ricerca relativa al piccolo produttore va spiegata direttamente in sala. Ad esempio, ho recentemente scoperto un’azienda agricola che ha galline e faraone della Lessinia e ha riscoperto una tipologia di gallina antica: pochi capi a cui hanno dato da mangiare angurie, fichi… effettivamente il risultato finale in cucina è nettamente differente rispetto ad animali da allevamento intensivo. Per me questo è già qualità però al cliente va spiegato.
Così come il caso della costata di Scottona, semplice alla griglia. Veneta, femmina, animale che non abbia mai partorito perché ha delle fibre di grasso che si sciolgono in cottura: il risultato finale è che hai una carne che ha un gusto completamente diverso: più marcato, molto più morbida.
Fooditality: Con quali strumenti comunicate tutte queste storie?
Simone Gottardello: Al momento è un lavoro che stiamo facendo tra sala e cucina, viene comunicato tutto in maniera diretta col cliente.
Fooditality: E sui social?
Simone Gottardello: Io comunico come Chef su Instagram e Facebook. L’anteprima delle immagini però rimane al marketing dell’hotel, una volta che loro le pubblicano allora poi le riprendo anch’io. Anche se a volte faccio delle foto dietro le quinte e vado in autonomia…
Fooditality: Come è composto questo menù?
Simone Gottardello: abbiamo un menù degustazione 5 portate a 52€. Viene proposto a voce in sala dal maitre, spesso prevede pesce. Al momento è composto da: Spuma di patate e baccalà, Spaghetto EVO, rombo e un dessert. Altrimenti c’è il menù alla carta. Vogliamo tenere un prezzo che sia vendibile, sto attendo a questo elemento anche durante la preparazione. Allo stesso modo cerco di ascoltare il mercato anche per quanto riguarda i gusti e le nazionalità: ad esempio in estate gli inglesi prediligono l’agnello, così come l’anatra va bene d’estate, la terrò ancora ma in inverno la toglierò. Allo stesso modo il rombo, è in carta da un po’ ma so che funziona sia per il pubblico italiano che straniero.
Oltre alle 5 proposte di antipasti, 5 primi e 5 secondi combinato in maniera equilibrata tra carne e pesce e c’è sempre una proposta vegetariana. Ci sono inoltre sempre 3 piatti fuori carta “i sapori di stagione”, in questo momento ad esempio abbiamo come antipasto una Zuppa di lenticchie, gamberi rossi e uva moscata, come primo Spaghetti ricci di mare e bottarga e come secondo un Roll di manzo con salsa di uva rondinella e caprino
Fooditality: E questi bellissimi dolci?
Simone Gottardello: Costruisco il menù con lo Chef pasticcere sempre tenendo in considerazione i prodotti locali e stagionali. Teniamo sempre in carta un dolce maggiormente classico – ad esempio adesso il tiramisù – e almeno una a base di frutta. In questa stagione ad esempio c’è una creazione a base di uva fragola e litchis. Ciascun dessert ha un abbinamento con un distillato o vino
Fooditality: dalla strada, si nota prima l’insegna di EVO che l’hotel stesso. Come vi trovano? Passando direttamente qui davanti oppure da altre fonti?
Simone Gottardello: Di base ci rispondono “ne ho sentito parlare”, molti mi hanno parlato delle recensioni e di Facebook. In merito alle recensioni, ciascuno può avere il proprio punto di vista, spesso però purtroppo sono scritte in un modo che può trarre in inganno.
Fooditality: Le recensioni sono però anche un guestbook e possono essere un canale di vendita?
Simone Gottardello: Effettivamente il feedback a noi serve. Sarebbe però l’ideale che si confrontassero direttamente con noi ristoratori se qualcosa non è andato per il verso giusto… perché qualsiasi commento strutturato è ben accetto! Ultimamente inoltre ho notato che sembra che le persone vogliano capire sempre di più di cucina e di vini…
Fooditality: A proposito invece di commenti degli addetti ai lavori, avete rapporti con blogger e stampa di settore?
Simone Gottardello: Certo. Il fatto che ci sia un confronto con certe figure per me è già importante. Cerco sempre il confronto sincero…
D: Colgo l’occasione per ringraziarvi dell’accoglienza professionale con cui mi avete accolta. Dal press kit con le foto al check-in fino alla cena con la marketing manager: questo hotel e ristorante ha dato prova di avere un eccellente ufficio stampa.
Simone Gottardello: Pensiamo che accogliere chi decide di spostarsi per venire a parlare di te sia importante. Questa è una struttura aperta 7/7, io cerco di essere sempre presente nei momenti importanti dedicati alla stampa, ad esempio fino al check-out della mattina.
Fooditality: Vedo che sono nominati alcuni brand, ad esempio Pastificio Felicetti. Utilizzate questi brand per le vostre azioni di marketing?
Simone Gottardello: Per un periodo durante l’inverno, abbiamo promosso il ristorante regalando in camera una confezione di spaghetti Felicetti e la ricetta per cucinarli a casa. Gli spaghetti Felicetti sono infatti la base del nostro Spaghetto EVO: a base di salsa di sarde di lago, utilizziamo sia le sarde di lago fresche, che non hanno un gusto marcato, sia quelle dissalate in olio. Inoltre c’è una crema di rape rosse per dare bilanciamento di gusto e dolcezza e crostini di pane croccanti con una polvere di porro bruciato e delle olive leccino. Felicetti l’ho inserito io in carta perché è un prodotto di qualità, negli ultimi anni ha fatto maggior spinta sul monograno. Mi piaceva l’idea di utilizzare un produttore locale. Abbiamo fatto alcune azioni insieme, ad esempio una serata qui da noi tutta dedicata alle paste….
— A proposito di eventi, ecco il prossimo del 28 Settembre – Serata con menù a 4 portate abbinata ai vini delle cantine Fumanelli – link —
Fooditality: Pensi che il cliente che scopre un ottimo ristorante in hotel è facile che si fidelizzi?
Simone Gottardello: Noi lavoriamo molto in inverno con il ristorante à la carte. In estate, notiamo che chi si ferma una sera, in generale poi torna una seconda durante il soggiorno. Con la clientela esterna stiamo aumentando il business grazie alle serate d’autore, agli eventi e alle azioni di marketing che sono state fatte nell’ultimo periodo, anche con blogger e influencers che ne parlano. La nostra soddisfazione è vedere clienti esterni che tornano ogni tot mesi. E’ un ottimo risultato se consideriamo che siamo dentro ad una struttura alberghiera, nonostante abbiamo l’ingresso diretto.
Orari:
Chiuso a pranzo
Cena – Tutti i giorni dalle 19:30 alle 22:30
Photo credit: Aqualux Hotel, Fooditality
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