Ristorazione e Ospitalità nella storia

15 Mar Ristorazione e Ospitalità nella storia

In questo primo appuntamento tratteremo delle origini della ristorazione e del suo rapporto con l’hotel.

Il concetto di ristorante come ambiente comune in cui vengano serviti pasti, dove si possa assistere a spettacoli o cenare in compagnia, è testimoniato già dagli albori delle civiltà. Nel Codice di Hammurabi del XVIII a.C. si legge come fossero frequentati da persone in transito nella città.

Nelle successive civiltà mesopotamica, egizia, greca e romana fu il concetto di convivialità a differenziare il grado di civiltà delle persone: il consumo del pasto in compagnia di altre persone identificava un cibarsi non solo per soddisfare un bisogno primario ma per creare un’occasione di incontro e socializzazione.

Per la civiltà romana fu il “convivio” a far evolvere il concetto di pasto. Mentre i cittadini comuni erano soliti consumare un unico tipo di portata, nelle case dei nobili il banchetto era composto da tre portate: antipasti, portate centrali e dessert. Molta attenzione veniva riservata alla presentazione delle portate, la cui complessità arrivava al limite dell’enigma.

Mentre le occasioni di convivio avvenivano all’interno delle case private dei nobili, le tabernae e le popinae erano luoghi pubblici per il servizio di pasti al ceto meno agiato. Questi luoghi, di cui si rinviene traccia anche negli scavi di Pompei ed Ercolano, erano formati da stanze affacciate sulla strada pubblica e organizzate per il servizio dei pasti, compreso un banco dove veniva mostrata la cottura: un precursore della cucina a vista di oggi.

Successivamente all’incontro tra la civiltà romana e quella germanica cambiarono anche le abitudini della sfera alimentare: alla carne si affiancò l’alimentazione a base di grano e le influenze tipiche dei paesi Asiatici portarono l’uso delle spezie.

L’epoca medievale fu caratterizzata dalla convivenza di abitudini gastronomiche diverse. Questa coesistenza si riscontra ancora oggi notando l’influenza del costume tipico del continente americano caratterizzato dal consumo di cibo veloce (fast-food) sulla poliedricità del modello alimentare tipico dell’Europa (es: l’osteria, la trattoria, lo slow-food).

Nel Medioevo la conformazione della città è influenzata dai modelli alimentari e la nascita delle professioni legate alla sfera alimentare: salumieri, fornai e macellai oltre ai tipici mercati con banchetti gastronomici, taverne ed osterie animavano le città.

In questo tessuto urbano, altamente socializzato ma rigidamente diviso per livelli, trova espressione il concetto di pranzo mirato ad intessere rapporti sociali ed economici attraverso la tradizione dei banchetti. Questo ruolo del pasto è sopravvissuto ai secoli, trasformandosi parallelamente alla società, prima attraverso i pranzi di corte fino ad oggi con i pranzi e cene di business.

Nel tardo Medioevo, con l’aumento dei viaggi e degli spostamenti, nascono luoghi atti ad ospitare le persone in trasferimento. Precedentemente questa necessità era stata soddisfatta dagli edifici di proprietà del clero. Il modello strutturale dei conventi ispirò le strutture adibite all’ospitalità dei secoli successivi: i viaggiatori venivano ospitati in celle come quelle dei frati e alla ristorazione erano adibiti i refettori.

Le strutture fiorirono dove se ne ravvisava la necessità, lungo le principali direttrici. Queste taverne iniziarono a differenziarsi per categorie legate all’occasione di consumo del pasto o dell’alloggio (militari, religiose, di business) e si differenziarono anche per caratteristiche qualitative: in Europa già nel XIV e XV secolo si crearono taverne e locande di lusso.

In Francia, nel 1771, il termine “restaurant” designava già un locale atto alla produzione e al servizio di cibi e bevande.

Il moderno concetto di ristorante è legato alla Rivoluzione Francese che vide la diminuzione del potere delle case nobili. Molti cuochi professionisti impiegati nelle case dell’aristocrazia, trovatisi senza lavoro decisero di mettersi in proprio creando posti in cui servire la nuova classe dominante: la borghesia. Questi luoghi, creati per il ristoro e il riposo dalla fatica, furono nominati “ristoranti” e i cuochi divennero imprenditori poiché crearono grandi business anche grazie all’espatrio degli stessi Chef verso il mondo anglosassone.

Il format tipico del ristorante rimase però circoscritto alla capitale francese fino al XIX secolo. Nella stessa Francia al di fuori della capitale fino al 1851 non si registrarono veri e propri ristoranti escluse le taverne. Ben presto comunque si notò la comparsa di una struttura più complessa per le locande: fu creato il primo abbozzo di hall separata dalle parti destinate al ristoro, esattamente come nel più classico format alberghiero contemporaneo.

Sin dagli albori i ristoranti, essendo un luogo di incontro e riunione di persone, divennero il palcoscenico per complesse interazioni sociali e influenze culturali.

I primi clienti dei ristoranti non erano interessati al cibo servito ma si recavano al ristorante per imitare uno stile di vita prima associato solo all’aristocrazia: attraverso un processo di consumo, la nuova classe dirigente cercava di auto-rappresentarsi e consolidarsi come la nuova elite sociale.

Proprio per questo collegamento ad un consumo di tipo vistoso la ristorazione ha posto attenzione alla creazione della giusta atmosfera attraverso una vera e propria scenografia.

L’idea di ristoro ha quindi collegato sin dagli albori la ristorazione all’ospitalità ma è solo nell’America di fine Ottocento che questo legame si fortifica: il ristorante interno alla struttura alberghiera infatti venne a trovarsi in quel periodo al centro dei nuovi trend che derivavano dalla nuova età dell’oro e dal conseguente affermarsi dell’industria del divertimento mirata all’ostentazione. La prima attività a seguire questo trend fu il ristorante di alta cucina Delmonico’s che però non sopravvisse al Proibizionismo. Un diverso destino fu riservato al Waldorf Astoria a New York, ancora oggi uno dei maggiori hotel della città, il cui ristorante fu probabilmente sostenuto proprio dall’ospitalità a cui era dedicata la struttura.

Nel prossimo appuntamento della rubrica dedicata al rapporto tra ristorazione e hotel, vedremo come oggi siano cambiate ulteriormente le abitudini di consumo e i rischi del rimanere indietro rispetto ai trend.

(photo: Borgo Medievale Valvasone -PN- by FOODITALITY)